L’élaboration du vin est une activité à la fois très simple et très complexe, car elle associe les talents du viticulteur, du maître de chai, du cuisinier et du chimiste.
LA LANGUE FRANÇAISE EST RÉPUTÉE
pour sa précision. Pourtant les termes utilisés dans le monde vinicole
engendrent parfois la confusion. Ainsi viticulteur et vigneron sont souvent
tenus pour synonymes. Pour plus de clarté, nous utiliserons le terme «
viticulteur» pour désigner celui qui cultive la vigne et celui de « vigneron
» pour le viticulteur qui élabore aussi son vin. De même, le terme « cave »
signifie soit le local souterrain où l’on conserve le vin, soit celui où
l’on fabrique le vin alors que « cave viticole » (ou vinicole) désigne le
plus souvent une coopérative de vinification. Enfin, le local où sont logées
les cuves de vinification est appelé «cuvier», «cuverie»
ou encore (dans le
Bordelais) « cellier ». D’une
manière générale, en France, sauf dans le Bordelais, la Champagne et
l’Alsace, les mots les plus visibles sur l’étiquette désignent la région où
la vigne est cultivée alors que le nom du producteur ne figure qu’en petïts
caractères. En revanche, dans le Nouveau Monde, c’est le plus souvent le nom
du vigneron ou celui de l’entreprise qui est en évidence.
DEUX CONCEPTIONS OPPOSÉES
Ces différences révèlent chez les vignerons français le respect de la tradition et leur conviction que le vin « se fait dans le vignoble ». En revanche, aux Etats-Unis et en Australie, on a longtemps accordé plus d’importance aux procédés de vinification qu’au vignoble. Dans les années 1980, ces deux conceptions se sont rencontrées quand les « vinificateurs volants » sont venus d’Australie dans le Midi de la France pour aider les coopératives vinicoles à améliorer la qualité de leurs vins.
VERS LA MISE AU DOMAINE
Autrefois, les viticulteurs ne possédaient pas le matériel pour faire du vin. Ils livraient leur raisin au monastère ou au château qui élaborait le vin. Même quand les vignerons firent leur propre vin, comme en Bourgogne, ils le livraient à un négociant qui procédait aux coupages, à l’élevage et à la commercialisation.
Le bourgogne mis en bouteille au domaine compte maintenant pour une proportion croissante de la production. Et la plupart des grands bordeaux ne Sont mis en bouteille au château que depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Les années 1970 et 1980 ont vu l’apparition d’une nouvelle génération de vignerons, souvent formés dans les écoles d’agriculture ou à l’université. Contrairement à leurs parents, ces derniers possèdent toutes les ficelles du métier et préfèrent élaborer et embouteiller leur vin plutôt que de recourir à une coopérative ou à un négociant.Il y a encore vingt ans, on trouvait rarement d’autre champagne que celui élaboré par les grandes maisons champenoises ou les coopératives.
Aujourd’hui, les champagnes de récoltants manipulants sont légion.
La compétition entre les vignerons est acharnée. Ils sont conscients de l’importance des concours, des critiques de la presse spécialisée et des guides sur la progression de leurs ventes. Comme leurs aînés, ils savent que « le vin se fait dans le vignoble», mais ils n’ignorent plus qu’il peut être amélioré dans la cave de vinification.
Vins de France