De nombreux facteurs influencent les arômes plus délicats des vins blancs, et les vignerons sont souvent d’avis que l’élaboration d’un vin blanc de grande qualité est le défi le plus difficile à relever.

SI LA PEAU DES RAISINS ROUGES apporte aux vins rouges ses tanins, sa couleur et leur donne la capacité de se bonifier avec l’âge, celle des raisins blancs ne joue pas un grand rôle dans les vins blancs. La peau en général plus fine des raisins blancs augmente le risque de pourriture grise dans le vignoble. Après la vendange, le raisin blanc s’oxyde facilement, surtout s’il est laissé au soleil après la vendange, ce qui arrive souvent dans le Midi. Certains vignerons réduisent le risque d’oxydation en vendangeant de nuit à la machine, mais ceux qui sont soucieux de qualité continuent à préférer les vendanges manuelles.

Le raisin blanc vendangé prématurément donnera un vin un peu vert, vendangé tardivement, un vin manquant de vivacité. Dans certaines régions, on laisse le raisin surmûrir et acquérir autant de sucre naturel que possible dans l’espoir qu’il se couvrira de Botrytis cinerea, le champignon qui provoque la pourriture noble indispensable à l’élaboration des vins liquoreux. Celle-ci concentre les principes aromatiques du raisin et lui donne un goût d’abricot sec. Mais la pourriture noble ne se développe que dans des conditions d’humidité également favorables aux attaques de la pourriture grise. Pour cette raison, les vignerons faisant des vins botrytisés prennent grand soin de ne prélever que le raisin atteint de la pourriture désirée.

SULFITAGE ET PRESSURAGE

Un des meilleurs moyens d’éviter l’oxydation du raisin, du moût et du vin est le sulfitage — addition d’anhydride sulfureux qui est un antiseptique et un antioxydant. Ce produit est aussi nécessaire dans la cuverie que le savon dans la salle de bains, mais son excès dans le vin est aussi indésirable que du détergent dans une sauce. Aujourd’hui, nombre de vignerons recourent en plus à la réfrigération pour prévenir l’oxydation et le développement des bactéries.

Arrivé à la cuverie, le raisin blanc est versé dans le pressoir, non éraflé et souvent non foulé. Pour les cépages peu aromatiques, le maître de chai peut fouler le raisin et le placer quelques jours dans une cuve afin d’extraire avant le pressurage les principes aromatiques présents dans la peau. Au sortir du pressoir, le moût est logé dans une cuve de débourbage où la peau, les pépins et la rafle se déposent au fond par gravité. Le moût est parfois collé ou filtré, au risque de priver le vin d’une partie de ses qualités.

VINIFICATION

La fermentation, sous l’action de levures naturelles ou sélectionnées, est le plus souvent menée dans des cuves en inox permettant un contrôle facile de la température. La vinification traditionnelle en fûts de chêne connaît un regain de faveur. La fermentation peut être effectuée à une température de 5 à 30^oC et peut durer des semaines, voire des mois. Une température basse donne un vin léger, nerveux, au goût de bonbon parfumé à la poire. Une température plus élevée donne un vin plus riche, plus gras, au goût moins caractéristique. Pour les vins blancs secs, on encourage la fermentation malolactique qui convertit l’acide malique assez âpre, en acide lactique plus souple. Pour les vins moins secs, on empêche la fermentation malolactique par l’ajout d’anhydride sulfureux afin qu’ils bénéficient de l’impression de fraîcheur due à l’acide malique.

Les vins fruités peu corpulents sont vite collés, filtrés et mis en bouteille. Les vins ayant plus de personnalité sont élevés jusqu’à dix-huit mois. Une petite quantité d’anhydride sulfureux est ajoutée avant la mise en bouteille pour protéger le vin de l’oxydation.

LES VINS ROSÉS

La réglementation interdisant le mélange de vin blanc et de vin rouge, sauf pour le champagne rosé qui peut être obtenu en colorant la cuvée avec un peu de vin rouge, tous les autres rosés sont faits par soutirage du moût de raisin rouge avant qu’il ne soit trop coloré. La vinification est ensuite menée comme celle des vins blancs.

Vins de Frence