Le savoir-faire du vigneron sera toujours la clé de la transformation du raisin en un vin de qualité, que le matériel et les techniques d’élaboration soient traditionnelles ou modernes.

Quand le raisin est aussi mûr que possible tout en conservant une acidité suffisante, on le vendange manuellement ou à la machine. Beaucoup pensent que la vendange à la main donne de meilleurs résultats mais la machine présente l’avantage d’accélérer la récolte et de pouvoir être utilisée jour et nuit.

LA VINIFICATION

Les vignerons soucieux de qualité éliminent le raisin pourri. Transporté à la cuverie, le raisin est en général éraflé pour éviter les tanins durs que  la  rafle pourrait communiquer au vin. On le foule légèrement et on le place dans une cuve en acier inoxydable ou en bois, puis on le laisse macérer deux ou trois jours. La fermentation est déclenchée par les levures naturelles ou des levures de culture. Pour éviter le dessèchement du chapeau — peaux et pépins flottant à la surface — et augmenter l’extraction de la couleur, on l’asperge de moût remonté par pompage ou on le brise et l’enfonce dans le moût en fermentation. Certains vinificateurs se servent de cuves rotatives semblables aux bétonnières, mais ce procédé, dit- on parfois, crée une astringence excessive. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il faut maintenir le moût à une température de 25 à 30^oC. Certains vins tendres et fruités comme le beaujolais sont vinifiés par macération carbonique. Dans ce procédé, le raisin entier (non foulé) est placé dans une cuve fermée saturée de gaz carbonique. Une fermentation enzymatique se produit dans chaque baie. Le poids du raisin suffit à faire éclater les baies sans pressurage, le moût s’écoule et la fermentation continue sous l’effet des levures.

SUCRAGE ET ACIDIFICATION

La teneur alcoolique du vin peut être augmentée par chaptalisation, c’est-à-dire par addition de sucre dans le moût. De même, on peut renforcer son acidité par addition d’acide tartrique ou citrique. Chaptalisation et acidification sont strictement réglementées.

APRÈS LA FERMENTATION

La fermentation est achevée quand tout le sucre a  été  converti  en  alcool. Le vin peut maintenant être laissé à macérer avec ses peaux de une à trois semaines pendant lesquelles la couleur devient plus intense et les tanins s’assouplissent. Le vin de goutte est soutiré de la cuve de fermentation et le marc mis dans un pressoir qui extrait un vin riche en tanins et en pigments, le vin de presse. Le maître de chai peut choisir d’en ajouter plus ou moins au vin de goutte pour le renforcer et accroître sa longévité. Une seconde fermentation est toujours encouragée pour les vins rouges, la fermentation malolactique, qui convertit l’acide malique en acide lactique. Elle en diminue l’acidité et en renforce les arômes et la complexité. Les vins simples comme le beaujolais et la plupart des vins de pays sont destinés à être bus Jeunes, mais les vins de grande qualité sont maintenant élevés jusqu’à dix-huit mois en barriques, dont tout ou partie en chêne neuf. Le chêne peut donner au vin un arôme vanillé séduisant, mais il faut l’utiliser avec discernement pour éviter de masquer des arômes plus subtils.

SOUTIRAGE ET COLLAGE

On utilise de l’anhydride sulfureux pour protéger le moût et le vin contre les bactéries. Toutefois, utilisé sans discrétion, il peut se combiner avec l’hydrogène pour créer de l’hydrogène sulfureux et des mercaptans dont les odeurs sont nauséabondes. Un moyen d’éliminer les odeurs indésirables est de soutirer le vin d’un fût à un autre pour l’aérer. On colle en général le vin avec de la bentonite ou du blanc d’oeuf pour le clarifier avant la mise en bouteille. On peut aussi le filtrer pour éliminer les matières qui pourraient rester en suspension et pour le stabiliser. Nombre de vignerons préfèrent aujourd’hui ne pas filtrer et même ne pas coller leur vin afin de préserver tout son caractère.

Vins de Frence