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CHÂTEAU CHANDON
Pour un amateur du divin liquide, un grand champagne comme le Bolhnger est aussi reconnaissable que, pour celui qui s’intéresse à la mode ou aux parfums, une robe de Chanel ou une eau de toilette de Guerlain. Est-ce une coincidence si tant de maisons de champagne, de couture et de parfum ont le même propriétaire?
LE CHAMPAGNE EST UNE MERVEILLEUSE exception dans la philosophie du vin en France. Le système de l’appellation contrôlée veut que le vin soit l’expression du terroir qui lui donne naissance. En revanche, le champagne, même le meilleur, est en général issu du raisin de différents sites. Des champagnes aussi illustres que le Dom Pérignon et le cristal Roederer (voir page 151) sont dans ce cas. Le succès des champagnes produits par les grandes maisons vient de leur style, invariable année après année, notamment grâce au recours à un choix impressionnant de vins de réserve pour compléter l’assemblage de la cuvée. Les maisons de champagne font, une gamme de vins de teintes et de douceurs différentes. Ils peuvent être presque incolores ou présenter diverses nuances de rose. La plupart des champagnes rosés sont obtenus par un mélange de vin blanc et de vin rouge, quelques-uns sont obtenus par soutirage du moût de raisin rouge avant qu’il ne soit trop coloré. La gamme des douceurs du vin va du plus sec — brut sauvage, ultra- brut, brut zéro ou une expression équivalente — au plus doux. Les champagnes des deux extrémités de la gamme ne sont pas courants. Le plus sec que l’on trouve en général est le brut (moins de 15 g de sucre par litre). Si l’on préfère un vin moins sec, on choisira celui curieusement nommé extra-dry (15 â 20 g) ou un sec (17 à 35 g) ou, encore plus doux, un demi sec (50 g au maximum). Un champagne pas trop sec peut être infiniment meilleur qu’un brut de supermarché.
UNE QUESTION DE STYLE
Le style des vins dépend des cépages. La plupart des champagnes sont un assemblage de vins de pinot noir, pinot meunier et chardonnay, mais il y aussi des purs chardonnays (blancs de blancs) et d’autres issus des seuls pinots (blancs de noirs). Les champagnes non millésimés, les plus nombreux, sont issus de l’assemblage de vins de l’année et des années précédentes. Le champagne millésimé, en revanche, ne peut provenir que de la vendange de l’année indiquée : le producteur estime que son vin n’a pas besoin d’être amélioré par des vins de réserve. La liste ne s’arrête pas là puisque l’on trouve des champagnes «récemment dégorgés», issus de vins millésimés d’une qualité exceptionnelle qui sont restés sur leurs lies plusieurs années de plus que les autres. Il y a aussi les «cuvées de prestige», ou autre indication n’ayant pas de signification légale : millésimés ou non, ils sont chers, et rien ne garantit que ces champagnes soient aussi spéciaux que les flacons dans lesquels ils sont souvent logés et leur emballage de luxe. Tous ces champagnes ont été élaborés soit par des récoltants-manipulants (RM sur 1 étIquette), des négociants-manipulants (NM) ou de coopératives de manipulation (CM). Vous pouvez trouver sur l’étiquette les Initiales MA qui signifient marque d’acheteur. Ces bouteilles contiennent un champagne élaboré par un des producteurs Precédents mais dont l’identité reste Inconnue. Historiquement, ce sont les grande maisons comme Moët & Chandon, Krug (voir page 179), Roederer et Bollinger qui firent les meilleurs produits. Largent gagné avec leurs ventes dans le monde entier leur donna plusieurs avantages : ils avaient un accès plus facile au raisin de qualité, de leurs propres vignobles et des grands crus de leur choix, disposaient des moyens financiers pour conserver des vins de réserve pour leurs cuvées non millésimées, possédaient le meilleur matériel et bénéficiaient des meilleurs assembleurs. Les coopératives avaient le désavantage de dépendre du seul raisin de leurs membres, donc de disposer d’une palette moins riche pour leurs assemblages. De plus, une grande partie de leur production devant être vendue bon marché sous le nom de leurs clients, cela ne les incitait pas à viser la qualité. Quant aux récoltants manipulants dont les moyens étaient limités et qui ne pouvaient vinifier que leur propre raisin, leur handicap était encore plus grand. Cette image n’est plus exacte : la presse spécialisée a relevé la qualité médiocre des champagnes de certaines maisons bien connues, les coopératives ont lancé leurs propres marques avec un champagne faisant jeu égal avec ceux des négociants manipulants et les meilleurs récoltants manipulants font des champagnes qui comptent parmi les meilleurs.
Vins de France |
L’industrie du champagne devint florissante au xix