Le caractère de tout vin est influencé par la nature du sol du vignoble, le climat et l’art du maître de chai, mais par-dessus tout par le cépage ou les cépages dont il est issu.

L’ EXPÉRIENCE ACQUISE AU COURS des siècles a déterminé quels cépages convenaient à chaque région, mais les viticulteurs français, avec une belle opiniâtreté, ont obstinément continué à en essayer d’autres. À partir de 1936, l’institution de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) pour réglementer l’origine et la qualité des vins a mis fin à ces errements. Dans l’aire d’appellation pomerol par exemple, seuls les rouges sont autorisés, alors que l’on y faisait auparavant aussi des blancs, et le seul choix qui reste aux vignerons est la proportion de merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc. En Bourgogne, où un seul cépage est en général autorisé pour chaque type de vin, le seul choix offert aux vignerons est  celui  du  clone.   Cette   réglementation   a  indubitablement contribuéà protéger l’individualité des vins français les plus connus et encouragé l’adoption des cépages français traditionnels dans le Nouveau Monde. En revanche, elle a interrompu les expériences dans le vignoble et figé la situation de la viniculture.

Il y a heureusement des exceptions à cette rigidité. Dans le Midi, entre autres, des mesures ont été prises récemment pour reconnaître l’intérêt de modifications judicieuses de l’encépagement. La qualité des vins a été améliorée en réduisant la proportion des cépages traditionnels médiocres au profit de cépages plus nobles comme la syrah et le mourvèdre. Des régions plus connues, par exemple celle du muscadet, près de l’embouchure de la Loire, pourraient incontestablement bénéficier d’innovations allant dans le même sens.

Vins de France