De nombreuses régions de France produisent d’excellents vins effervescents dont, évidemment, le célèbre champagne. Le pays produit aussi divers vins vinés, les vins doux naturels.

DANS LE VERRE, le Coca-Cola et le champagne sont effervescents. Pour obtenir les bulles du Coca-Cola, on injecte du gaz carbonique dans le liquide avant la mise en bouteille. Le même procédé permet de faire du mousseux, mais il n’est utilisé que pour les produits bas de gamme. Il existe deux méthodes pour élaborer des vins effervescents de qualité. Lune et l’autre consistent à créer naturellement du gaz carbonique dans la bouteille.

La plus ancienne est la méthode rurale (appelée selon la région de production méthode dioise ancestrale ou méthode gaillacoise) comme pour la bière et le cidre, on effectue la mise en  bouteille avant l’achèvement de la fermentation; celle-ci se poursuit, et le gaz carbonique dégagé reste enfermé dans la bouteille, dissous dans le vin. La clairette de die, à base de muscat, et certains gaillacs mousseux sont élaborés ainsi.

MÉTHODE TRADITIONNELLE

Cette méthode, appelée naguère champenoise jusqu’à l’interdiction du terme par l’Union européenne, est beaucoup plus répandue que la méthode rurale pour l’élaboration de mousseux de grande qualité. Pour provoquer une deuxième fermentation en bouteille du vin tranquille et donc créer un dégagement de gaz carbonique, on ajoute dans chaque bouteille une liqueur de tirage composée d’un mélange de sucre de canne dissous dans du vin et de levures sélectionnées.

Les bouteilles sont ensuite stockées horizontalement (une année ou davantage). Le vin reste donc sur ses lies, ce qui lui confère sa complexité. Pour concentrer les lies de la deuxième fermentation, on place les bouteilles obliquement le col vers le bas sur des pupitres et on les fait tourner périodiquement sur elles-mêmes en augmentant leur inclinaison jusqu’à la verticale afin de faire glisser le dépôt dans le col puis sur le bouchon provisoire (en général un bouchon couronne). Cette manipulation, appelée remuage, est maintenant mécanisée. Les bouteilles sont ensuite stockées sur leur pointe jusqu’à leur commercialisation. Pendant ce temps, le vin poursuit son évolution au contact des lies de fermentation (les grands champagnes restent sur pointe cinq ans ou davantage). Finalement, afin que le vin effervescent soit d’une limpidité parfaite, il faut éliminer le dépôt : c’est le dégorgement. On trempe le goulot de la bouteille dans un liquide réfrigérant; un glaçon emprisonnant le dépôt se forme, le bouchon provisoire est retiré et le glaçon est expulsé par le gaz emprisonné dans la bouteille. Le dégorgement est lui aussi largement automatisé. Le vin perdu est remplacé par la liqueur d’expédition (vin tranquille plus ou moins édulcoré) et la bouteille reçoit son bouchon définitif.

Deux autres méthodes sont utilisées pour des mousseux n’ayant pas droit à l’appellation contrôlée la méthode transfert consiste à verser le contenu des bouteilles dans une cuve, puis à filtrer le vin et à l’embouteiller; la méthode en cuve close consiste à effectuer la deuxième fermentation en cuve et non en bouteille.

VINS VINÉS

La dénomination officielle des vins vinés français (on dit aussi mutés) est « vins doux naturels (VDN) ». Les vignerons du Roussillon en faisaient bien avant l’invention du porto. Le principe d’élaboration de tous les VDN est le même la fermentation du moût de raisin très mûr, rouge ou blanc, est interrompue par ajout d’eau-de-vie neutre. Cela augmente la teneur alcoolique au-dessus de 15 % vol. et a pour effet de tuer les levures. Les vins ainsi élaborés, comme le réputé muscat de heaumes-de venise, sont doux et fruités, souvent assez simples, et s’améliorent rarement avec l’âge. Le banyuls, appellation la plus méridionale de France, fait exception. Il acquiert une grande complexité  avec  l’âge et peut se conserver en bouteille jusqu’à une quarantaine d’années. D’autres vins doux naturels élaborés avec soin et ayant le goût de rancio se bonifient avec l’âge comme le rasteau, dans le sud de la vallée du Rhône. Ces vins sont élevés en vieux fûts de chêne ou en bonbonnes exposées au soleil et à l’oxygène pendant au moins deux ans pendant lesquels ils acquièrent les arômes de noisette et de beurre fondu caractéristiques du rancio.

Vins de France